Халва

Из орехов и сухофруктов

Самые дорогие и самые желанные продукты на Востоке – орехи и сухофрукты. Для того, чтобы создать из них одно из величайших произведений кулинарного искусства – халву, к ним нужно добавить только мед и сахар.

    •  

      Ингредиенты: орехи, сухофрукты, вода, сахар, лимонная кислота, глюкоза (мед), яйцо.

       

       

      Возьмем 2 килограмма сахара, 2 стакана воды (400 мл), щепотку лимонной кислоты и, постоянно помешивая, сварим на медленном огне.

       

      Сталик Ханкишиев: «Для начала надо сварить правильный инвертированный сахарный сироп. Не пугайтесь слова «инвертированный» – ничего сложного в нем нет».

       

       

      Добавим в сироп глюкозу или мед.

       

      Сталик Ханкишиев: «Температура сиропа достигла 107°С – это та самая температура, при которой в сироп следует добавить глюкозу. Если у вас нет глюкозы, возьмите мед – он как раз и состоит из глюкозы и фруктозы».

       

       

      Когда температура сиропа достигнет 131°С и пузырьки в нем станут подниматься медленно, начнем его охлаждать. Включим комбайн на небольшие обороты и подождем примерно десять минут, пока сироп остынет до необходимой температуры – 60°С.

       

      Сталик Ханкишиев: «Выносить сироп на холод либо ставить в холодную воду нельзя, потому что он очень плотный и есть вероятность, что он  кристаллизируется. Поэтому во время остывания его нужно обязательно помешивать».

       

       

      Взобьем яичный белок. Добавим хорошую щепоть соли.

       

       

      Добавим взбитый белок в охлажденный сироп.

       

      Сталик Ханкишиев: «Любая халва представляет собой сахарный сироп, в который каким-то образом добавили пузырьки воздуха. Я добавляю этот воздух в сироп при помощи яичной пены».

       

       

      Смешаем сухофрукты, орехи и сироп. Дальше работаем исключительно руками.

       

      Сталик Ханкишиев: «Я решил, что вместе с грецкими орехами можно добавить и другие – например, фисташки и миндаль. И мне показалось, что некоторая кислинка тоже не будет лишней – ее дадут сухофрукты».

       

       

      Получившуюся массу разровняем и выложим на силиконовый коврик.

       

      Сталик Ханкишиев: «Выкладывать в посуду тоже можно, но ее нужно смазать топленым или сливочным маслом, потому что получившаяся масса – просто чемпион по липкости».

       

       

      Поставим блюдо в печь.

       

      Сталик Ханкишиев: «Белок, который не застыл в силу низкой температуры сиропа, мы подогреем до 75°С – то есть до температуры, когда коагулируют все белки».

       

       

      После того как халва прогрелась до 75°С в печи, ее надо остудить на свежем воздухе, если на улице прохладно, или поставить в холодильник.

       

      Сталик Ханкишиев: «Самое главное, халва должна застыть, стать твердой, как смола, превратиться в аморфное тело. Если оставить ее лежать при комнатной температуре, она растечется. Но когда только достаешь ее из холодильника, разрезать ее ножом невозможно – можно только нарубить. Большие кусочки – на кусочки помельче, и начать праздник».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Заваривайте крепкий черный чай, так чтобы он постоял на плите и поиграли чаинки, либо раздувайте самовар для такого повода и нарубите халвы. Приятного чаепития!»

Наверх
  • Рейтинг: 6.64
  • Голосов: 11
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад