Бараньи голяшки

с засахаренными фруктами

Восток очень строго хранит свои кулинарные тайны. Чтобы узнать секрет этого блюда, Сталику Ханкишиеву пришлось не просто отправиться в Марокко, а на кухню короля.

    •  

      Ингредиенты: бараньи голяшки, груши, айва, специи, репчатый лук, томатная паста, красное вино, гранатовый сок, засахаренная и соленая вишня.

       

       

      Готовим мясо к приготовлению, подрезая его вдоль кости.

       

      Сталик Ханкишиев: «Голяшки – очень вкусное и ароматное мясо, даром что стоит дешевле всего. Просто его нужно соответствующим образом приготовить. Для этого берем нож и подрезаем мясо – опускаем его книзу. После чего лишнюю кость отрубаем: так будет удобнее готовить, да и на столе мясо будет красивее смотреться».

       

       

      Для приготовления мяса понадобится большой казан, в который нальем масло.

       

      Сталик Ханкишиев: «У меня три или четыре килограмма голяшек, будут и другие ингредиенты, поэтому масла наливаем соответствующее количество. Я смешал растительное масло и топленое, потому что мне нужен богатый аромат».

       

       

      Разогреем масло до дымка и заложим первую партию голяшек.

       

      Сталик Ханкишиев: «В раскаленное масло опускаем куски мяса. Их нужно хорошенько обжарить, поэтому я не опускаю сразу всё мясо. Сначала обжарю первую часть, потом вторую».

       

       

      Обжарившееся подрумянившееся мясо выложим на противень.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо в этот момент еще не должно быть готовым – оно должно только зарумяниться снаружи».

       

       

      Опустим в масло вторую партию мяса.

       

       

      Обжаренное мясо также вынем – казан теперь понадобится для того, чтобы обжарить 3 кг лука. В масло засыпем нарезанный лук, перемешаем его и подольем в казан воду, чтобы лук начал тушиться.

       

      Сталик Ханкишиев: «Лук надо пожарить так, чтобы он карамелизировался. Карамелизированный лук применяется и во французской кухне, и в итальянской. Но нигде я не видел такого приема, который встретил в Марокко».

       

       

      Добавим в казан сахар – целую пиалу сахарного песка!

       

      Сталик Ханкишиев: «Мы добавили воду, но лук не покраснел. Температура кипения воды 100 градусов, при такой температуре он никогда не зазолотится. Поэтому либо нам нужно выжаривать лук практически досуха, либо увеличить температуру кипения смеси в казане. Сахарный сироп кипит даже при 150 градусах – при такой температуре лук отлично покраснеет».

       

       

      За пару минут в сахарном сиропе лук приобрел именно тот цвет, который был нужен. Теперь нужно выровнять баланс сладкого и кислого, добавив томатную пасту. 1,5−2 ложек будет достаточно.

       

       

      Кисло-сладкий баланс в норме, самое время добавить соусу остроты. Добавим приправы: черный и красный перец, куркуму, имбирь и зиру.

       

      Сталик Ханкишиев: «Черный перец любят в Марокко даже больше, чем у нас. Столовая ложка черного перца добавит соусу остроту и аромат. Прекрасный цвет даст небольшая пиала красного перца-паприки. Ещё один ингредиент, отвечающий за цвет – куркума. Следом идет столовая ложка имбиря и зира».

       

       

      В казане примерно 2,5 кг соуса. Добавим соль – на казан уйдет не менее 2 столовых ложек, королевскую специю – шафран – и свежевыжатый гранатовый сок.

       

       

      В полностью заправленный специями соус выложим обжаренные голяшки.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Надо постараться сделать, чтобы голяшки полностью утонули в соусе, чтобы они были покрыты соусом и тушились в нем. Можно тушить и в открытом казане, но в этом случае аромат – главное достоинство этого блюда, уйдет через трубу к соседям. Поэтому я регулирую огонь – ставлю его на минимальное значение и накрываю казан крышкой. Пусть мясо томится: концентрация соуса здесь именно такая, какая мне необходима. Если он будет испаряться, то станет гуще и может пригореть. А под крышкой и на слабом огне за 1,5−2 часа всё получится так, как надо».   

       

       

      Пока готовится мясо, займемся засахаренными фруктами. Груши выложим в сотейник, зальем сухим красным вином и добавим сахар.

       

      Сталик Ханкишиев: «В Марокко повара готовят засахаренные фрукты и мини-баклажаны в течение 32 часов с применением квасов и даже ладана. Я уверен, что у вас нет ни квасов, ни ладана, но у вас есть бутылочка приличного сухого красного вина».

       

       

      «Груши в вине» – знаменитый французский десерт, и груши из этого десерта идеально подойдут для марокканского блюда. Добавим специи: палочку корицы, горсть черного перца и 5−6 бутончиков гвоздики. После чего поставим сотейник на огонь.

       

      Сталик Ханкишиев: «Вы сами поймете, когда блюдо будет готово: сироп должен загустеть, а груши – потемнеть».

       

       

      Осталось приготовить айву. Готовить ее будем не с вином, а с гранатовым соком.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Пусть это будет по-азербайджански. Заливаем айву свежевыжатым гранатовым соком, добавляем немного гвоздики, чуть щедрее – черного перца, палочку корицы и ставим айву на огонь».  

       

       

      Мясо готово – пора открывать крышку. Первым делом вынем мясо из казана и выложим его отдельно.   

       

       

      Первой на блюдо королевских размеров отправляется подлива – густая часть нашего соуса.

       

       

      На подливу выложим голяшки.

       

       

      По кругу блюда уложим груши и айву. Разумеется, без сахарного сиропа.

       

      Сталик Ханкишиев: «Такую айву я иногда даже готовлю отдельно. Она хороша и как десерт, и как гарнир к мясу».  

       

       

      Аккуратно собрав самый верхний слой соуса, польем им кусочки мяса, ведь именно в этом слое сосредоточен основной вкус специй.

       

       

      Последний штрих – выложим на блюдо сладкую и соленую вишню.

       

      Сталик Ханкишиев: «Знаете, какого вкуса не хватает этому блюду? Вкуса вишни. Вишня у меня есть, причем двух видов. Первая – из варенья, с которой сняли сахарный сироп. Вторая вишня – соленая, или можно ее назвать маринованной. Эта вишня создаст превосходную пикантную нотку, лучше которой и не придумаешь».     

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Мое необычное, экзотическое, самое уникальное блюдо в моей истории готово, и я желаю вам приятного аппетита!».   

Наверх
  • Рейтинг: 7.62
  • Голосов: 13
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад