Самса

Из трех простых продуктов – теста, мяса и лука – можно приготовить несчетное число самых разных блюд. Одной самсы – очень много разновидностей! Но Сталик Ханкишиев знает, какая будет самой вкусной.

    • Ингредиенты: тесто, мясо, лук, топленое масло, фарш, баранья корейка, кунжут, чернушка (черный тмин).

       

       

      Сначала займемся тестом. Большой деревянный стол припылим мукой, скалку тоже смажем мукой. Тесто используем самое обычное – такое, из которого делают пельмени: мука, соль, вода.

       

       

      Кусок теста раскатаем в большой ровный круг.

       

       

      Смажем его маслом.

       

      Сталик Ханкишиев: «Я использую топленое масло. Можно взять растопленный бараний или говяжий жир. Или даже растительное масло, но перед этим прокалите в нем луковичку. Тогда получится самса с особым узбекским запахом».

       

       

      Лист теста свернем в рулет. Некоторые повара этот рулет дополнительно подкручивают.

       

       

      Тесту нужно дать постоять в прохладном месте. Когда оно остыло, можно продолжить работу. Самса будет весить 200−250 грамм, значит, для нее понадобится 100−110 грамм теста. Нарежем его.

       

       

      Затем аккуратно надавим на столбики, чтобы получить широкую шайбу. Раскатаем ее.

       

      Сталик Ханкишиев: «И еще один секрет: такое тесто надо раскатывать только с одной стороны. Края постараться сделать потоньше, а середину оставить более толстой».

       

       

      Для начинки используем кусочки бараньей корейки. Посолим и поперчим мясо.

       

       

      Кусочек мяса положим по центру раскатанного теста так, чтобы ребрышко выглядывало с одной стороны.

       

      Сталик Ханкишиев: «Начинка для самсы должна иметь специфический вкус. В самсу кладут много порезанного лука, размятого с солью и специями. А также добавляют немного курдючного сала».

       

       

      Чтобы самса получилась настоящей, сверху добавим традиционный для самсы фарш.

       

       

      Подтягиваем уголки теста и защипываем их.

       

       

      Выложим самсу на противень и смажем желтком, смешанным с молоком.

       

      Сталик Ханкишиев: «Есть еще одна тонкость. Чтобы самса заблестела и приобрела аппетитный вид, сверху смазываем ее желтком, смешанным с молоком».

       

       

      Для вкуса и аромата добавим кунжут.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «И еще одну специю, которая называется в узбекском языке «сейдана», а происходит от иранского «седона» – черное зерно. Точно так же она называется и в русском языке – «чернушка», или черный тмин, а в итальянском – «нигелла».

       

      Добавим немного чернушки на середину каждой лепешки.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Для настоящей самсы нужен тандыр. Но когда его нет, а самсы хочется, можно использовать глиняные сковородки, предварительно очень сильно нагретые в духовке. У них такая же поверхность, как и у тандыра».

       

      Воспользуемся свойством разогретой керамики и прилепим самсу на дно глиняных сковородок.

       

      Сталик Ханкишиев: «Керамические сковородки есть не у каждого. Их можно заменить специальной подставкой – блюдом для пиццы. Для имитации приготовления пиццы в духовке используют тот же самый принцип, которым пользуемся мы для приготовления самсы. В результате нижняя часть и пиццы, и самсы получается точно такой же, как если бы блюдо было приготовлено в настоящей дровяной печи».

       

       

      Запечем самсу в духовке в течение 30 минут. Внимательно выбирайте температурный режим запекания. Начнем выпекать при той же температуре, что и в тандыре, с 230ºC. Затем переключим нагрев на 160ºC и оставим допекаться.

       

      Сталик Ханкишиев: «Тандыр для запекания самсы разогревается до температуры 230−240ºC. Именно тогда самса идеально прилипает к его стенкам. После того как самса «усажена» в тандыр, его плотно закрывают. В результате прекращается доступ кислорода к тлеющим углям, и уголь затухает. Тандыр остывает до 150−160ºC. Эти же процессы имитируем в печи».

       

       

      В результате получаем целую гору идеально приготовленной, абсолютно «тандырной» самсы.

       

      Сталик Ханкишиев: «Приятного аппетита!».

Наверх
  • Рейтинг: 6.88
  • Голосов: 16
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад